בוקר אביבי,
מצורף טופס ההזמנה להיום 20/3/13.
לפני כשבועיים ישבתי אצל איתי לויתן במשרד בבית חנניה וספגתי קצת תורה בשרית, במסגרת המוצרים שוהוספנו לאגף הקצבייה בטופס. החלק המעניין מבחינתי לפחות, היה החלק שקשור לטלה, שאפילו לווה ברישומים והסברים מפורטים. היום קצת ממה שלמדתי והשלמתי בספרים - לא לצמחונים!
הטלה הטרי שניתן להשיג אצלנו נקרא בלדי והוא גזע ישראלי מקומי פר אקסלנס. מסתבר שכשרות זה משהו שלא רק מפלה בין בעלי חיים מגזעים שונים הוא אפילו מסכסך בין החיה לבין עצמה, כמו במקרה של הטלה שחלקו האחורי מוגדר לא כשר. ניסיתי להבין באינטרנט למה, אבל האמת שזה היה כל כך משעמם שנעבור הלאה.
אצל איתן אפשר למצוא רבע טלה טרי. הרבע הזה יש בו חתיכת משקל אבל אפשר לנצל אותו וליהנות מכל חלק שבו ובגלל שטרי אפשר גם לעטוף בניילון נצמד ולהכניס לפריזר את מה שלא צריך ממש עכשיו, לשימוש מאוחר יותר (עד 3 חודשים).
לפי מה שלמדתי בשיעור, הרבע הזה מתחלק לרבעה חלקים - כתף, צוואר, צלעות וחזה.
הכתף היא מנה גדולה וחגיגית המתאימה לצלייה בתנור. אם זו התוכנית, כדאי להוציא אותה מקירור לפחות שעתיים לפני הצלייה ולא לנעוץ בה שום או כל דבר אחר. לצלייה מוצלחת מומלץ מאוד להשאיר את העצם שמעניקה לבשר את העסיסיות שלו. אם מעדיפים כצלי שקל לפרוס אפשר לבקש אותו פרוס עם העצם או מופרד לחלוטין וקשור, מוכן לצלייה.
הצוואר - מהצוואר מקובל לפרק את הבשר ולטחון. הוא שומני יותר ועושה אחלה של קבבים. אפשר גם לערבב אותו עם בקר טחון לטעם פחות "כבשי". מי שרוצה יכול לבקש שיפרסו לו אותו לפרוסות או קוביות ולכין ממני תבשיל/קדירה בבישול ארוך.
הצלעות - השוויץ שקצב עושה עם צלעות של כבש זה כמעט כמו השוויץ של ברמן שמצליח לצייר לב בקצף של הקפה במסעדה. פה יש מיומנות שמעניקה מנה חגיגית וטעימה בטירוף. אפשר לעשות מהן כתר או להניח כמו סמל של משמר כבוד ולצלות בתנור ואפשר לפרוס לפרוסות ולעשות אותן על האש. בגדול גם פה, לא צריך להיות מאסטר שף, הבשר דורש טיפול עדין וממש קשה לקלקל אותו.
החלק האחרון הוא החזה המכונה גם בלעז - ספייר ריבס. זה החלק הכי שומני ואם רוצים לבשל אותו בשלמותו הוא דורש בישול ארוך וגם אותו מקובל לטחון ולערבב עם בקר טחון.
וזה סוף השיעור.
מזכירה לכם שהזמנות דגים שיגעו היום יסופקו מחר וכאלה שיגעו מחר בשישי ושהחל מהיום עד שישי יש פיתות מג'סר.
יום נעים,